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        麥芽提取物在飲料工業中的應用

        來源:未知 瀏覽: 發布日期:2020-06-08 09:21【

            大麥是世界四大糧食作物之一,主要用作飼料和啤酒T-業原料,僅有小部分為人類直接食用,飼用占70%,食用占20%,釀造及其它用途占10%。麥芽提取物在飲料工業中的應用近年來許多研究表明,大麥中含有多種功能成分,主要是R一葡聚糖和生育三烯酚,這對精深加工增值潛力很大。大麥經過發芽制成麥芽后其營養成分均大大提高,其中總能量提高0.06倍;蛋白質提高2倍;維生素提高4倍;礦物質提高3一4倍,因此大麥芽具有調制食品營養成分的作用。
            麥芽提取物又稱為麥精,它是經過優質的大麥和麥芽經過粉碎、酶解后制成麥汁,香甜的麥汁經過提取、過濾、真空濃縮而制得。麥芽提取物是一種完全源自谷物的天然食品配料,它主要是利用原料中的麥芽所含的酶,對大麥基質中的淀粉和蛋白質進行分解,產生了一系列的單糖、雙糖和多糖,小分子蛋自膚和氨基酸等物質,因此麥芽提取物含有豐富的麥芽糖、果糖、葡萄糖、蛋白質,小分子膚、人體必須的氨基酸。除此之外麥芽提取物中還含有多種維生素、礦物質和具有保健功能的β-葡聚糖和生育酚。麥芽提取物具有耐光、耐熱和易溶解等優良的加工特性,可以方便地應用于各類食品中。由于麥芽提取物是完全天然的食品配料,QS分類為淀粉糖(怡糖),因此使用時可以根據產品,的需求添加使用。
        麥芽提取物的生產工藝
            麥芽提取物是以精選優質大麥芽(大麥)為原料,經粉碎、酶解后制成香甜的麥汁,再經過過濾、真空濃縮,制得液體麥芽提取物,液體麥芽提取物經過帶式真空于燥、粉碎后得到固體麥芽提取物。
        麥芽提取物的營養特性 麥芽提取物保留‘r谷物里的大多數蛋白質、維他命、礦物質和可溶性膳食纖維,富含葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、小分子蛋白膚、多種人體必需氨基酸和非必需氨基酸,而且含有活性多糖-β-葡聚糖,是一種天然的營養物質。
        麥芽提取物在發酵飲料中的應用
            麥芽汁發酵飲料是以麥汁為主要原料,經過酵母菌等菌種發酵釀造制得的一種風味獨特的飲品。它的基本成分與普通啤酒有一定的相似性,但酒精含量一般控制在0.5%(vol)以下,pH值一般控制在4.5,產品保留了啤酒部分的獨特風味。一般來說麥芽汁發酵飲料主要原料包括大麥、小麥、黑麥或燕麥,將其中的一種或多種混合并在適宜的溫度下發芽,干燥,去除帶有苦味的根部,然后通過粉碎,糖化,過濾等工藝制備成麥芽汁作為發酵飲料的原料備用,生產周期較長。
            麥芽提取物正是以麥芽和大麥為原料制得,具有豐富的營養,其中不僅含有大量的糖類物質,還含有豐富的氨基酸、核酸及其它營養物質,因此可以直接使用麥芽提取物作為麥芽汁發酵飲料的原料,可以節省前處理的過程,從而明顯縮短生產周期。麥芽汁發酵飲料的生產工藝更加簡潔,操作更為簡單,為工業化大生產提供便利,節約投資成本,降低了生產能耗、設備消耗,但卻不改變產品木身的特質。由于麥芽提取物本身的風味、色澤等特點是可以改變的,因此,可使最終產品在外觀、風味卜有很大的變化,從而豐富產品的種類,提升產品的品質。以麥芽提取物為原料的麥芽汁發酵飲料基本工藝為:麥芽提取物--稀釋--滅菌--冷卻--接種--發酵--冷藏--過濾--調配--灌裝--殺菌--成品
        麥芽提取物在固體飲料中的應用
        麥芽提取物具有特殊風味和豐富的營養成分,能夠賦予產品飽滿的香氣和n感,還能替代部分植脂木,目前麥芽提取物已經廣泛應用于各種固休飲料中,如:奶茶、咖啡、可可飲料、麥片等。
        麥芽提取物在固體飲料中的應用特點:
            (l)增香:麥芽提取物具有令人愉悅的麥芽風味,這種香氣能夠與其它香氣相互協同增效,從而使得固體飲料的香氣更加的濃郁、誘人;
            (2)改善日感:麥芽提取物主要成分是低聚糖,是一種很好的甜味劑,不僅可以減少蔗糖的使用量,而且.使得固體飲料的甜味更加純正,適量麥芽提取物中大量的低聚糖還能使產品的口感新鮮而細膩;
            (3)增加營養:麥芽提取物是一種源自谷物的天然食品配料,含有豐富的蛋白質、β一葡聚糖、多種維生素、礦物質和氨基酸等營養物質,滿足人們追求營養的需求;
            (4)部分代替植脂末:植脂末又稱奶精,是以氫化植物油、酪蛋白為主要原料的一種產品。應用在奶粉、咖啡、麥片、調味料及相關產品中,雖然能改善食品的口感,但是它含有對人體有害的物質。在奶茶、咖啡飲料、谷物飲料等產品中添加一定量的麥芽提取物,不僅可以減少植脂末的使用量,而且可以使產品的風味更好,更健康。
        前景展望
            隨著人們生活水平的不斷提高,對飲料營養和多樣化的需求日漸強烈,麥芽提取物作為一種傳統的天然綠色食品配料,以其豐富的營養、獨特的風味和功能,在歐美和東盟等國已經得到了廣泛的應用。近年來,麥芽提取物在我國也正受到食品領域專業人士的關注和重視,也越來越受到消費者的青睞。目前國內飲料工業中,一般是將麥芽提取物作為一種輔料或增香調味劑添加到產品中,從而提高產品的品質。麥芽提取物還可以作為發酵飲料的主要原料,用于生產麥芽發酵飲料。因此,麥芽提取物在飲料中的應用前景非常廣闊,必將成為眾多飲料產品不可或缺的原料之一。
        本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容,如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業的飲料配方研發公司,提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢,飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務,聯系電話:13518183030  13518182323

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